PREPARACION DE MASA MADRE

(Mesamo)

He seguido el procedimiento de la receta que tomé de algún foro o de la Red, pero no recuerdo de donde. Aquí os lo pongo, luego os diré como yo lo he hecho.

MASA MADRE
Ante todo, gracias por visitar y confiar en Bufquebueno.
Con respecto a tu pregunta, la levadura madre es el nombre que se le da en panadería y repostería a la levadura natural. Esta levadura da al producto final un sabor un tanto diferente a los elaborados con levadura comercial, al no disponer de aditivos industriales. Trabajar con esta levadura es más difícil que con la comercial, debido a que levanta las masas sólo gracias a organismos presentes en los ingredientes y el ambiente, aire y superficies a su alrededor en la panadería u hogar. Para cocinar en casa con esta levadura se recomienda mantener un pie o pata, que es un pedazo de masa que dejas fermentar naturalmente y que se mantiene para tener una población de levadura continuamente reproduciendo. Esta receta que sigue es muy buena para conseguir un pie:

Pie de levadura madre

Ingredientes
harina blanca

1 o 2 cucharadas de agua (sin cloro)

un plato hondo pequeño

una toalla, servilleta o trapo limpio


Elaboración
-Coloca 1 puño (1/4 a 1/3 taza) de harina sobre la mesa y forma un pequeño pozo en la montañita de harina.
-Vacía el agua en el pozo.
-Lentamente mezcla la harina y el agua, llevando la harina al centro del pozo de agua. La mezcla gradualmente transformará en una masa.
-Amasa con los dedos 5 a 8 minutos, hasta que llegue a ser elástica esponjosa.
-Coloca la masa en un platito hondo, y cúbrelo con una toalla húmeda.
-Deja que repose en un lugar tibio por 2 a 3 días.
-Cuando se encuentre la masa húmeda, arrugada y costrada, está lista. -Desprendiendo un pedazo de la costra revelará pequeñas burbujas y una aroma dulce.
-Quita la costra completa, y “alimenta” la masa restante mezclándola con una cantidad doble de la cantidad original de harina y agua suficiente para hacer una masa firme.
-Deja que repose, de nuevo, en un lugar tibio 1 o 2 días.
-La masa tendrá una apariencia nueva y fresca después del reposo. Quita masa seca y mezcla la masa restante con una taza de harina, y ponla de nuevo en el platito.
-Cubre el plato con la toalla húmeda y déjalo reposar de 8 a 12 horas.
-Cuando está listo el pie, tendrá apariencia de pan levantado, apretando con el dedo no regresará a su posición original.
-El pie esta listo para utilizar en una receta para pan de levadura madre.
-Cada vez que lo uses, guarda un pedazo, aliméntalo, y sigue cuidándolo, según las instrucciones arriba, para poder preparar pan de levadura madre cuando se ofrezca.

Eso es todo. Recuerda que trabajar con este tipo de levadura requiere práctica e incluso condiciones ambientales determinadas, pero disponiendo de un pie de masa y cuidándolo adecuadamente, podrás preparar sin problemas panes y otros postres con este ingrediente.

Lo he hecho prácticamente como dice la receta.
El primer día puse la masa que me salió en un plato hondo tapada con una toallita húmeda, así la metí en un armario y la dejé tres días. Al tercer día había subido como algo más del doble y estaba cubierta por una cortecita que le quité con mucho cuidadito. La amasé un poco y le añadí el doble de harina del primer día, y la cantidad de agua suficiente para hacer una masa compacta. La volví a poner en las mismas condiciones y la dejé así durante dos días. Pasados los cuales estaba como muestra la foto



La corteza se la quité poco a poco, y en esta foto se ve el aspecto que había tomado la masa.




A continuación le añadí una taza de harina, (siempre de fuerza) y la cantidad de agua necesaria para formar una masa firme.


Que coloqué en un bol y la tapé con la toalla húmeda.




Y de nuevo al armario a esperar unas horas. Ahí castigado a oscuras. En este sitio, la temperatura ha estado oscilando entre los 18 y los 20º C.

Pasado este tiempo, estaba con el mismo aspecto estupendo de la vez anterior, la dejé un día entero.
Ya estaba puesto que al marcarla con el dedo, se mantenía la huella señalada.



Como no la iba a usar la alimenté de nuevo y la puse en el armario.


PAN COMÚN DE DIARIO ( Orita)

Ingredientes

300 g de harina
175 de agua
3 cucharadas de aceite
1 sobre de levadura de panadero
un pizco de azúcar
una cucharadita de sal

Preparación

Si lo hacéis a máquina, primero los líquidos y el azúcar y después el resto. Sale muy rico.

Esta es la receta que yo he hecho a mano y con la TH.

Se pone el agua, el aceite y el azúcar en el vaso. Se pone 2 min. 40º vel. 1. Añadir la sal, la harina y la levadura, poner unos segundos a vel. 3, sin calor, y después 3 min. A velocidad espiga.

Dejar levar en el vaso una hora bien tapadito. Sacar sobre la tabla y quitar el aire pero sin amasar, solo con suavidad y poco. Cortar en 6 u 8 porciones y darles forma, la que os guste. Precalentar el horno a 200º, arriba y abajo.
Hacerles unos cortes o uno solo, lo que os apetezca y dejarlos levar como 20 minutos.
Pintarlos con un poco de leche azucarada y meterlos al horno pero después de bajarlo a 180º, durante 20 min. Atentos no se os quemen ya que todos los hornos no son iguales, el mío es con aire asistido, no le pongo turbo.…….




Hoy (sábado 26 de febrero) acabo de hacer la masa para el Pan de diario, de Orita, hice la receta tal cual y le he añadido 200 g de la m. m., en vez de la panadero. Y la he hecho tal como dice la receta, en la TH y sobre los líquidos he puesto, la sal, la harina y el plastón de m. m., en este orden. La he amasado y la he dejado que suba dentro del vaso, bien tapada, durante cuatro horas. La verdad es que no ha subido mucho pero la masa estaba suave como nunca y manejable.
La dividí en porciones, les dí forma, les hice unos cortes con una tijera y los dejé levar a temperatura ambiente durante dos horas, y han subido bastante pero pienso que no al doble.
Los pinté con leche y azúcar y al horno a 200º durante unos 30 minutos. Con recipiente con agua abajo y a los 10 min los rocié con agua unas cuantas veces.





Han salido muy bien de cocción y de subida, con muchos alvéolos pero observo que pesan bastante más que los hechos con levadura fresca o seca de panadero. Esto ya lo había leído en uno de los muchos artículos de los que he ido consultando y recopilando.

De olor estupendo, al menos a mi me gusta, recuerda las panaderías antiguas de mi infancia, todo natural.





Pues los he probado, están muy ricos, muy ricos, tienen el gusto a pan que ya hemos perdido por culpa de todos estos panes un poco de plástico y que hemos terminado por querer tomar, es como si nos hubieran lavado el gusto.
Lo único es que la corteza es más consistente, algo había leído sobre esto también, pero pienso que es que hay masas que no les va este sistema de la m. m., igual tenia que haber hecho la Hogaza Crujientita.

Además puede que influya también el horno, a lo mejor el de aire, que es el que yo tengo, lo que hace es resecarla y entonces puede que haya que subir la temperatura con el fin de que el aire no le dé tiempo a resecar la corteza. Puede incluso que hasta suban más aunque, como ya veis, la miga está estupendamente alveolada. No sé ....tendré que investigar más, ya iré contando.