PAN: NORMAS GENERALES
(de Mª Julia)
Si vas a hacer
surcos en el pan has de hacerlos con un cutter
porque los corte deben ser limpios sino el pan se deforma,
los cortes sirven para que el gas carbónico que se produce en el pan
a la hora de hornear haga que este se expanda.
Si quieres que el pan te salga sin muchas deformaciones
hay un sistema que se llama boleado y eso se hace poniendo
un poco de harina en la mesa de trabajo, pones la masa y la haces
rodar hasta conseguir una bola sin hendiduras.
La temperatura del horno depende del tamaño
del pan, yo suelo hacer panecillos para poder congelarlos sin problema
y siempre y cuando no sean integrales pongo el horno a unos 175º y
si el pan es grande a 200º pero ya sabes que eso depende de cada horno.
Cuanto menos
húmeda sea la masa más cuarteado te saldrá el pan
NOTA
De IbiaSara:
No olvides de
poner el tarrito con agua mientras lo tienes en el horno y algún día
prueba echarle un cubilete de leche en polvo a la masa cuando añadas
el harina para que veas lo que esponja.
NOTA
de Canela molida:
LA
CORTEZA
Conseguir una corteza firme y crujiente en el horno casero tiene algún
truco:
Calentar el horno a 300º 40 minutos antes de empezar la cocción,
Introducir una bandeja en el horno colocándola
sobre la suela de este.
Cuando esté caliente, sacar la bandeja, espolvorearla de harina de
maíz y pasar el pan con una pala, volverla a colocar sobre la base,
junto con un cacharrillo de agua.
Durante los primeros 10 m de cocción abrir el horno de vez en cuando
y rociar de agua las paredes y la base con un spray. Esta cantidad
de vapor y la altísima temperatura
serán las que harán que la corteza salga como en las panaderías.
Bajar la, la temperatura a 220º y continuar la cocción.
lo mejor es tener una piedra volcanica,
para colocar en la solera del horno.
LA LEVADURA
Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto
altas como bajas, su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo
ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad
en la heladera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza
a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C.
Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el
congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado
algunas células mueren.
• Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia",
si está demasiado tibia podemos quemarla y no levará.
• Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera
muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.
• Para obtener panes de buen volumen es necesario que sean masas bien
amasadas, suaves y elásticas.
• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen
tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos,
saldrán más compactos, menos alveolados.
• Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente
debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de éste es consumido
mientras permanece la masa en el refrigerador.
• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las
recetas, si colocan más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado;
con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo
en levar.
• La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por
eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar.
• La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar
más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener
buen sabor y una fermentación adecuada.
• Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la destruye
y no levará.
• Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también
se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión
osmótica.
• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga
levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la
levadura "infla" , para ello hay que tapar los productos elaborados con
un paño húmedo o film
• El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso
(máx. 35º C) pues se vería afectada su acción fermentativa y se deteriorará
el gluten dando productos de mala calidad.
PAN: GLASEADOS O ACABADOS
(de Mª Julia)
Yo
suelo utilizar el de huevo, el de aceite, los de leche y los de agua
pero os pongo algunos más.
De
huevo
Mezclar 1 huevo con 1 cucharada de agua y una pizca de sal, pincelar con
esta mezcla el pan después del último levado y antes de hornearlo,
se puede hacer que quede aún más brillante si dejamos secar el glaseado
y se lo volvemos a aplicar.
De Aceite de Oliva
Pincelar el pan con aceite de oliva antes de hornear y al sacarlos del
horno, se consigue una corteza brillante.
De leche
Pincelar con un poco de leche antes de hornear, dará una corteza dorada.
Leche con azúcar
Mezclar un poco de leche tibia con azúcar, además de dorar la corteza
le añadirá un toque dulce, esta es la que utilizo para los Parker.
Agua
Poner un recipiente con agua en la bandeja inferior del horno en el momento
de precalentar para que genere vapor. Pincelar con agua el pan antes
de meterlo en el horno, ir rociando de vez en cuando mientras se cuece.
Agua Caliente
Para una corteza crujiente dentro de lo que se puede, pincelar el pan
con agua caliente unos 5 minutos antes de meterlos en el horno.
Agua salada
Pincelar el pan con agua salada inmediatamente después de sacarlo del
horno, se conseguirá una corteza bastante crujiente
De Naranja
Este glaseado es el que me inventé para los panes a la naranja.
Zumo de media naranja igual cantidad de agua y 2 cucharaditas de azúcar,
pincelar antes de hornear y al sacarlos del horno
Harina de Soja y agua
Pincelar el pan con una mezcla de harina de soja y agua después de retirar
el pan del horno
Harina de maiz y agua
Mezclar un poco de Maizena con agua, cocer al
fuego hasta que esté traslucido, dejar entibiar y pincelar el pan
antes de meterlo en el horno, dará aspecto brillante y algo gomosa.
Cerveza negra
Pincelar el pan con cerveza negra antes de hornearlos y 5 minutos despues de sacarlos del horno
Mantequilla/margarina
Ablandar un poco de mantequilla/margarina en el microondas y pincelar
el pan cuando aún está caliente, produce una corteza de textura suave
Mermelada de melocotón
Para recetas de panes dulces pincelar el pan con una fina capa de mermelada
al sacarlo del horno
Miel y Sirope
Para dar a la corteza un acabado suave y algo pegajoso pincelar el pan
con miel, sirope o melaza.
De harina
Espolvorear con harina el pan antes de hornearlo y volverlo a hacer al
sacarlo, lo mejor es hacerlo con un colador o cernidor para que se
reparta bien la harina sobre el pan.