MASA MADRE LIQUIDA d’Eric Kayser

Se prepara en 3 días

Primer paso
-Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso
-Al día siguiente mezclar:
100 grs. de agua
100 grs. de harina de fuerza
20 grs. de azúcar
Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar:
200 grs. de harina de fuerza
200 grs. de agua
Mezclar esta preparación a la del día anterior.

Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.
Se puede guardar en el frigorífico en un recipiente hermético cerrado durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.


Nota de Maribel

Os cuento, yo como la uso bastante, cuando termino de usarla como me queda poca pues ya le pongo igual cantidad de agua que de harina, la dejo fermentar 12 horas y al frigorífico y así siempre…..me habéis entendido?.
Es muy fácil de hacer y sale una masa madre extraordinaria….bueno a mi me gusta mucho.
Yo el agua siempre la utilizo mineral, porque al menos aquí en Pamplona tenemos el agua muy clorada y con mucha cal.

A los 8 días si no las has usado si hay que hacer el tercer paso, pero si es antes....yo la saco del frigorífico la dejo a temperatura ambiente y uso la que necesito, a continuación si que vuelvo ha hacer el tercer paso

P: ¿Qué cantidad de esa masa madre se usa para hacer pan o bollitos de leche o cualquier otra receta?

R: Aprox. yo le pongo para unos 300 gramos de harina unos 75 grs. de masa madre.

P: Cogiendo la proporción que pones a razón de 75gr para 300 de harina, cuándo incorporo ésta preparación a la receta que vaya a preparar?

R: Primero amaso un poco los ingredientes y cuando los tengo un poco amasados le voy echando la masa madre, pero lo hago con amasadora, échaselo aprox. en la mitad del tiempo, no creo que tenga mucha importancia, pero como te digo yo lo echo cuando ya lo tengo un poco amasado.

Edito: He estado consultando y te pongo esto que quizás te aclare un poco más de lo que yo te había dicho, pues yo siempre me guío por mi instinto y a veces me falla y no quiero equivocaros.

AMASA....en tres etapas, si es con Thermomix...creo que es demasiado tiempo, esto valdría para amasadora.
-Agua y harina 5 minutos
-Levadura o masa madre, 5 minutos
-Sal otros 5 minutos

P: Sólo he utilizado 150 g, así tengo todavía muchísimo, pero hay que refrescarle ya y mi pregunta es: se añaden la cantidad de agua y harina del tercer paso a lo que me queda, o tiro parte ello?

R: Mak, yo estoy haciéndolo también y yo entiendo que hay que añadir el 3º paso a lo que tengas en la nevera.

Con un batidor se hace muy bien...

Maribel:

Mirad cuando vi la receta del Levain Liquide...como se llama, yo la seguí al pie de la letra la primera vez.
Yo uso la masa madre para lo que sea y ya a continuación le añado igual de agua que de harina y así sale más manejable, la dejo 12 horitas a temperatura ambiente tapada con un paño y después al frigo, me salen los panes igual de bien.
Cuanta cantidad?, pues he mirado un montón de recetas y suele variar, así que hoy por ejemplo a los 500 grs. de harina le he puesto 150 grs., el otro día hice el brioche, que eran 300 grs. de harina y le puse 75 grs.

“Tirée du livre 100% Pain d'Eric Kayser:

Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
L levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape. "