MANTOVANA
Pan con aceite de oliva de Mantua
(Receta toma de “El libro del Pan”, de Vergara Editores)
Este pan largo de corteza delicada y crujiente y miga fina recibe
su nombre, Mantovana de la ciudad de Mantua
en la Lombardía italiana. El doble leudado
produce un pan de textura ligera y uniforme. Hay que cuidar que este
pan no leude en exceso, ya que puede aplastarse al introducirlo en
el horno caliente, no dejar leudar por segunda vez la masa durante
más de 40 minutos.
Este pan está muy bueno tomado con jamón, embutidos, fiambre o pasteles
fríos de carne.
Ingredientes:
15 g de levadura prensada de panadería
300 ml de agua
175 g de harina integral
500 g de harina de fuerza
2 cucharaditas de sal
125 ml de aceite de oliva virgen, de la
mejor calidad posible.
La harina integral que uso es esta, en que se ve el salvado
1. Disolver la levadura en 400 ml de agua.
Dejar reposar 5 minutos, comprobar que la levadura está activa. Proceder
a homogeneizar la mezcla. En un recipiente grande, mezclar las dos
harinas tamizadas. Hacer un hoyo en el centro y verter el agua con
la levadura.
2. Con una cuchara de madera, hacer caer poco a poco la harina de
los costados del recipiente y mezclar con el agua con levadura para
formar una pasta blanda. Tapar con un paño de cocina, después, dejar
“esponjar” hasta que haga espuma y haya leudado, unos 20 minutos.
3. Añadir la sal y el aceite en el recipiente. Mezclar envolviendo
los restos de la harina de los costados del bol.
Echar revolviendo el resto del agua, según sea necesario, hasta formar
una masa muy pegajosa.
4. Volcar la masa, sobre una superficie enharinada. Amasar durante
unos 15-20 minutos, hasta que la masa sea homogénea.
5. Poner la masa en un recipiente limpio y aceitado ya tapar con un
paño de cocina. Dejar leudar durante unos 50 minutos, hasta que se
duplique el tamaño. Desinflar, tapar con un paño de cocina y dejar
leudar otros 40 minutos, hasta que la masa vuelva a doblar su tamaño.
6. Desinflar y frotar en círculo durante 10 minutos, y después, dejar
en reposo 10 minutos.
Masa golpeada
Masa reposando antes de amasar
Estirando la masa
Recogiendo la masa
Boleando la masa previamente amasada
7. Dividir la masa en dos trozos. Dar a cada trozo la forma de un
pan largo de unos 25 cm de longitud. Poner
sobre la placa de hornear y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar
durante 15 minutos.
Panes amasados
8. Hacer un tajo longitudinal en el pan de un centímetro de profundidad
en el centro de cada pan. Llevar a horno previamente precalentado
a 200 grados y dejar hornear 45 minutos, hasta que los panes estén
dorados y suenen a hueco al golpearlos en la base. Enfriar los panes
sobre rejilla.
Panes leudando
Panes horneados
Corte del pan.