LAS LEVADURAS

Son hongos que se alimentan de los azúcares de la harina, trasforman la glucosa en alcohol y desprenden anhídrido carbónico que queda retenido entre la masa y cavidades o alvéolos. Es un microorganismo unicelular que podemos ubicar dentro de la clasificación de los hongos y cuyo nombre científico es SACCHAROMYCES CEREVISIAE, para poder visualizarla hay que aumentar su tamaño unas 600 veces a través del microscopio.


La levadura prensada es la que se utiliza comúnmente en las elaboraciones de panadería y bollería, generalmente viene en bloques de unos 400 gramos aproximadamente

En la cocina, estamos en contacto continuamente, con la física y la química, como dice el gran cocinero y neurocirujano catalán Miguel Sánchez Romera "La auténtica revolución el la cocina llegara el día que los cocineros y los científicos vayan de la mano" y no tardará mucho en ocurrir esto, una gran científico como es el Francés Hervé This está haciendo todo lo posible para que esto ocurra, los procesos químico-físicos que suceden a los alimentos antes, durante y después de ser cocinado .y es que con algún conocimiento de estos procesos las cosas pueden ser mas fáciles.

Acción de la levadura dentro de las masas:
Cuando incorporamos células de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26º a 30º C) comienzan a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo.
Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar así productos aireados y livianos.
Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elásticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

Historia

Se cree que la primera vez que se elaboró un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debió dejar un poco de masa a la intemperie, la cual fermentó de una forma natural y espontánea. Dicha masa, añadida a otra nueva, originó un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan más liviano y de mejor sabor que los panes ácimos que se elaboraban hasta entonces.

Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa ácida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias ácidas, la fermentación y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.

El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reacción que las levaduras producían durante la fermentación.

A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque sólo podían utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías ya que dicha levadura tenía una escasa conservación. También hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era más voluminoso y esponjoso que el de levadura ácida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadería comenzó a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denominó levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado sólido, por filtrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.

para trabajar masas con levadura

Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura óptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26º y 30º C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3º y 5º C y por encima de los 45º C comienza a afectarse su acción, para morir alrededor de los 50º C.

Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rápido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas células mueren.

•La levadura se debe conservar en nevera(5º C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de frío .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire.

• Cuidado cuando disolvemos la levadura en "agua tibia", si está demasiado tibia podemos quemarla y no levar .con tibia quiero decir 25º.

• Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si ésta estuviera muy fría entibiarla muy levemente para cortar el frío.

• Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elásticas.

• En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuirá el volumen final de los productos que elaboremos, saldrán más compactos, menos alveolados.

• Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azúcar pues parte de ésta es consumido mientras permanece la masa en la nevera

• La levadura es el único ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone más o menos, sólo condicionarán el tiempo de levado; con más levadura fermenta más rápido, con menos, tardará más tiempo en levar

.también influye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta ,algo mas de levadura. •
La presencia del azúcar en las masas retarda la fermentación, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar
• La sal también frena la acción fermentativa; no es conveniente utilizar más de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentación adecuada.

Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fácilmente, con un regusto agrio y mala conservación.

• Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levará.
• Nunca mezclar la levadura con azúcar en forma directa pues también se verá afectada su acción fermentativa por un fenómeno de presión osmótica.

• Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente húmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura "infla", para ello hay que taparlas con un trapo húmedo o con plástico de cocina, otra solución es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa.

• El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (máx. 35º C) pues se vería afectada la acción fermentativa y se deteriorará el gluten dando productos de mala calidad.

El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedérselo, porque cuanto más lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan

Todos hemos oído y leído de los fracasos con los roscones, levados en el horno a 50º,
a una se le desparramo, a otra se le hundió al sacarlo y en el peor de los casos a otra le quedo como un ladrillo, pues no es nada raro, al meterlo en el horno , empezó una subida meteórica, pero solo hasta que la masa alanzó los 45º ,cuestión de diez o quince minutos, después al pobre roscón le sobrevino la muerte súbita, victima de un golpe de calor
y por que no decirlo, ”de malos tratos “.

Controlar el tiempo y la temperatura:

Levar con frío o con calor: pues depende,
Como norma general la levadura actúa mejor y mas rápidamente, en sitio calido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollería noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo mas fría posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, haciéndola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azúcar y grasa que contenga,
para las impacientes solo hay un consejo, “olvídala “

De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad:

Temperatura calida 23º entre 40 y 70 minutos
Temperatura ambiente 20º entre 1,5 y 2,5 horas
Temperatura fría 16º entre 8 y 12 horas
Temperatura nevera 5º entre 12 y 24 horas

Sabiendo esto ya puedes irte de casa y ser dueña de tu tiempo, la masa estará lista cuando a ti te convenga y si por cualquier cosa, ya subió y no quieres cocerla, no le importará esperar otras 12 horas mas, dale un puñetazo para que baje y vuelta a empezar.

En la nevera solo hay que tener la precaución de engrasar la masa para que no haga corteza y dejarle espacio disponible para que crezca, una buena solución es una bolsa grande engrasada
Otra cosa a tener en cuenta es que la segunda subida siempre será mas rápida y que si el pan lleva cortes se harán con una cuchilla, para no producir desgarros en la masa que dificultaría la salida de gases, ni cuchillos ni mucho menos tijeras de cocina.
En la antigüedad la marca (corte) era algo así como la firma del panadero.



Influencia de la temperatura en la levadura

55º C Muerte de la levadura


45º C Frena la actividad


20-40º C Aumenta progresivamente su actividad


10-15º C Se ralentiza la actividad fermentativa


4º C Fermentación prácticamente bloqueada


LEVADURA NATURAL o masa madre


1ª PREPARACIÓN
100 gr. Harina T-55
60 gr. Agua 24ºC
3 gr. Comino molido
50 gr. Marc, Grapa u orujo
Preparar una masa y reposar a 25-28º C. Durante 18 horas.

2ª PREPARACIÓN

100 gr. Harina T-55
80 gr. Agua a 24ºC
Añadir a la primera preparación reposar 18 horas.

3ª PREPARACIÓN
150 gr. Harina
75 gr. Agua a 24º C
5-10 gr. Azúcar
Añadir a la mitad de la segunda preparación y reposar 6 horas.

4ª PREPARACIÓN
250 gr. Harina
130 gr. Agua a 18ºC
150 gr. Masa de la 3ª preparación
Mezclar todo y reposar 12 horas.

5ª PREPARACIÓN
225 gr. Harina
115 gr. Agua
150 gr. Masa de la 4ª preparación.
Reposar 18 horas y la masa estará lista para utilizar
Es muy importante para un buen resultado respetar los reposos y temperaturas.
Receta la escuela Aromas


La levadura madre es una masa de harina fermentada que contiene las propias levaduras naturales del grano. Es la que se ha usado desde la antigüedad hasta que el empleo de harinas
desvitalizadas ha requerido aplicar levaduras químicas. Las levaduras químicas hacen su trabajo más rápido pero sin transformar correctamente las sustancias de la harina.

Para obtener la levadura madre, basta con dejar fermentar una masa de harina y agua durante unos 10-15 días, añadiendo harina diariamente. Tan fácil pero tan difícil a la vez, porque si la harina o el agua contienen alguna sustancia extraña no fermentará adecuadamente, estropeándose con facilidad. Así pues, hay que emplear harina de origen biológico y agua mineral, sin cloro . La levadura madre tiene un olor característico de fermentación alcohólica, que le da al pan un suave sabor ácido.

Una vez obtenida, basta con conservar una pequeña parte de la masa para la siguiente panificación. Esta pequeña masa se puede conservar sin problemas en un sitio fresco y oscuro, durante una semana o dos (puede que haga falta removerla para que no se seque su superficie).
Usar un frasco de barro cocido o cristal, no de plástico.

Para elaborar pan con este tipo de levadura, hay que tener en cuenta que el proceso de fermentación es mucho más lento, y por tanto hay que dejar que actúe con mucha paciencia. Cada cual puede desarrollar.

En Francia hay panaderías que se enorgullecen de tener masa madre con más de 50 años de antigüedad



LEVADURA QUIMICA
Y CUANDO AÑADIMOS LA LEVADURA QUIMICA, ¿que pasa?
Conocida también como impulsor o polvos de hornear. La levadura química está constituida por tres componentes: Un agente gasificador (bicarbonato sódico ± 30 %), sales ácidas en polvo (ácido tartárico ± 60 % aunque también son idóneas las sales del ácido láctico, del cítrico y del fosfórico) y almidón ± 10 %, cuya función (la del almidón) es la de mantener en separación relativa las otras dos sustancias. Durante el calentamiento de la masa en el horno, previa disolución por los componentes de agua en la fórmula, el ácido expulsa el dióxido de carbono formando la gasificación que esponja la masa. La cantidad a emplear es relativa porque está en función de los contenidos sólidos de la fórmula, en especial en los contenidos de harina. A modo de orientación podemos hacer una valoración de ± 5 gramos por 100 gramos de harina. De cualquier modo un exceso de levadura produce un crecimiento rápido de la masa seguido de un hundimiento más o menos pronunciado. Las aplicaciones en la cuales actúa mejor son en masas con bajo contenido en agua y sobre todo en bizcochos compactos grasos.