HARINAS

Artículo de Morter en el newsgroup es.charla.gastronomia

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramíneas cómo él maíz, el trigo y el arroz y también el polvo procedente de algunos tubérculos y legumbres.
COMPOSICION.
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidón, un 70 %, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y ácido fosfórico. Los porcentajes están regulados por ley.
ALMIDON.
Las células del almidón de la harina están cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidón es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.
PROTEINAS (Gluten) Y TASA DE HIDRATACION.
Entre las proteínas, las más importantes son las glutámicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos:
La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original.
La gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua.
La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg..
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación"
HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS.
Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exóticas o especiales. También se les llama harinas de primavera porque es la época de siembra de estos trigos, o también harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor).
Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno.
¿ COMO DISTINGUIMOS UNA HARINA DE OTRA ?
Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza.
Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad.
Sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano.
DIFERENCIAS.
Las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en proteína y una mayor capacidad de absorción de líquido y también como característica esencial, y de ahí deriva el nombre muy bien puesto "de fuerza", una gran tenacidad o resistencia al estirado.
Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitirán una mayor longitud de estirado sin romperse.
Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para próximos artículos su explicación, nos será bastante fácil, a partir de aquí, y éste es el propósito de mi artículo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
HARINAS DE FUERZA.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos :
1. La grasa contrarresta el efecto de las proteínas. Si quisiéramos una masa rica en grasa con una harina baja en proteínas no tendríamos consistencia, nos quedaría una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difícilmente resistiría la fermentación sin disgregarse.
2. El azúcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca proteína, ésta no tendrá fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caerá una vez fermentada.

Para la bollería hojaldrada ya vimos que también usábamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabaría por dejar la masa sin nervio y no podríamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollaría bien con la fermentación.

UNA PEQUEÑA PUNTUALIZACION
Antes de proseguir, me gustaría puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentación (brioche, bollería...) con una masa gasificada por impulsor químico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina "floja" puesto que una de fuerza nos impediría un correcto desarrollo y quedaría un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabéis por qué...

HARINAS FLOJAS
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos.


INTRODUCCION.
La idea de esta continuación era hacer una pequeña clasificación de las masas según el tipo de harina a utilizar...Bueno, pues... resulta que empezando a clasificar y clasificar, uno se da cuenta que no es tan fácil hacer una clasificación sistemática de las masas mínimamente coherente.
Tengo que decir que rebuscando en mi bibliografía he encontrado muy pocas clasificaciones de masas, y entre ellas muy pocas a las que se pueda calificar como coherentes. La verdad, hay que reconocer que no es una tarea fácil, algunas masas son difícilmente encuadrables en algún grupo. Yo me he basado para ésta principalmente en el "Traitée de Patisserie artisanale" de Bilheux y Escoffier(Otro), aunque le he hecho algunos cambios a mi gusto, partiendo de que mi clasificación la hago en base al tipo de harina a utilizar y no en base a una simple clasificación de las masas por tipos.
Espero que os parezca coherente. He intentado no olvidarme de ningún tipo de masa, pero si se me ha escapado alguno, me encantará que me lo aviséis. No doy ésta clasificación como definitiva pues he de avisaros que la estoy redactando sobre la marcha y aun tendré que añadirle seguramente algunas correcciones. Podemos decir que ésta es una versión "Beta", pero creo que se ajustará bastante a la definitiva.

PRINCIPALES TIPOS DE MASAS EN RELACION CON EL TIPO DE HARINA A UTILIZAR.
CON HARINA FLOJA.


Masas de bizcocho (con huevo).
Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo único componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clásico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azúcar y 4 huevos) Esta misma fórmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azúcar y añadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azúcar (mejor en este caso que los componentes estén tibios) y añadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedará una masa algo más consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos irá mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el único componente emulsionante son los huevos y no necesitan adición de ningún tipo de levadura química.
Masas de bizcocho (con grasa).
En segundo lugar tendríamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia también incluiríamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, también los brownies).
Todas estas masas tienen en común que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente líquido como leche y azúcar y su elaboración es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azúcar y los huevos o líquido, y en último lugar se añade la harina juntamente con el impulsor químico, llámese a este polvos Royal, Potax, o levadura química. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos).
Masas Escaldadas.
La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.
Masas liquidas o semiliquidas.
Una familia intermedia entre ésta y la próxima son las masas líquidas o semilíquidas para crêpes, gaufres y también masas para freír y masas de buñuelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarían dentro de una nueva categoría).
Masas Quebradas.
Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.
a) Masas realizadas a partir de un "sablage".
Este método consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categoría estarían la pasta de fondear salada, y la pasta sablé.

b) Masas realizadas a partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar).
Este método es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.



Saliendo un poco del tema, y entrando en el capítulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de ésta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azúcar lustre (Azúcar glass). El azúcar en grano a veces provoca que la masa sea más frágil y se rompa. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina.

Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja (Harina normal o de repostería). Hay algunas masas más que también la usan. Si sois avispados os habréis dado cuenta también que todas éstas tienen algo en común, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.


CON HARINA DE FUERZA O MEDIA FUERZA.

Masas de hojaldre.
Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que compensemos este efecto con harina floja.
En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..
También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente, excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día)

Bollería hojaldrada.
Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artículos anteriores sobre “Elaboración casera de croissants”
Solo añadir que dentro de esta familia, no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorquín, está también la ensaimada. Se diferencia de la bollería hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la península no sabéis hacerla ) se consigue estirándola hasta hacer de la masa una película finísima antes de incorporarle la manteca. Algún día os cuento cómo se hacen.
Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algún mejorante panario.

Bollería simple.
Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás, savarines, y también los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

Masas de pan.
En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....